Lambrusco di Modena Grosso 2014, Paltrinieri Gianfranco, 12 gradi. Bottiglia 1958 di 2850. Anni


Da Modena verso Mirandola la vecchia strada scorre lenta.

È una questione di ritmo, non di velocità: quei rettifili si presterebbero anzi a pigiare l’acceleratore ed è facile immaginare il boato di bolidi rossi tra nubi di polvere, Ferrari Alfa Maserati, a cavallo tra le due Guerre e dopo l’ultima, quando ancora era più terra battuta che asfalto.

Tuttavia il paesaggio intorno, piatto, punteggiato appena di filari monotoni di pioppi, qualche gelso, diversi tronchi neri contorti di lambrusco; e le case ammattonate malinconiche, che spesso riportano ancora i segni del terremoto, talvolta ridotte a ruderi; e i campanili affusolati, piegati dagli eventi: tutto ispira a fermarsi, al silenzio, a godere di una lentezza quasi sospesa.  

Se c’è la nebbia l’incantamento è vieppiù intenso, quasi il luogo fosse memore delle antiche paludi e la nebbia il loro spettro, che si solleva di quando in quando a tenerne memoria. Nè i capannoni, immancabili, sanno spezzare la magia.

Lì si incrociano Secchia e Panàro, forieri di alluvioni soventi.  Là in mezzo i vigneti del Cristo, dove il Sorbara si dice trovi la sua massima espressione. Da essi nasce questo Metodo Classico Lambrusco, da quelle terre di sabbie e depositi fluviali.

Ci sono molti modi di interpretare il Sorbara, secondo la tecnica ed il gusto di chi lo produce: finemente, o con veracità; normalmente con l’ausilio dell’autoclave, o con rifermentazioni in bottiglia per produzioni più contenute; tradizionalmente con taglio di uva lambrusco salamino, frequentemente oggi in purezza. Il suo crisma, mi pare, è sempre quello della grazia.

Questo Grosso di Paltrinieri raccoglie la sfida difficile del metodo classico da sole uve sorbara e vi risponde rabbioso. Se c’è grazia, è quella del gatto che guarda sottecchi, poi d’un balzo graffia.

Il colore è rosa antico, o oro rosa, mi suggeriscono. La spuma è di bolla finissima per dimensioni, ma un po’ tumultuosa sulle prime. 

Ha profumo molto intenso e complesso di rosa appassita, fragola essiccata, miele di arancia, camomilla, giglio, cocomero, corbezzolo, carrube, alloro, noce moscata, vello animale. Evidenti note fungine e di lieviti. 

Un profilo olfattivo evoluto, quindi, che contrasta con una acidità imperiosa, una salinità ferina, una drittezza passionale. 

La struttura è importante, tutt’ossa e fasci di nervi. Il finale lungo, secco, e amaro per un ricordo tannico.

È vino intransigente, non conciliante, dove ritrovo l’Emilia più angolosa, feroce, graffiante: quella di Guareschi, di Verdi, di Lucio Dalla, più che delle donne morbide del Correggio e della sensuale evocazione dei tortellini.

C’è in lui qualcosa di antico, che sa di cacce, nebbie, ombrosità di foreste primiziali: un ambiente padano perduto e primitivo, che si ritrova forse, molto parzialmente, nelle aree ancora oggi dette “valli”; come se il metodo classico qui avesse estratto dall’uva il ricordo di un mondo fossile.

Certo, vino non facile, non da aperitivo; fin’anche obliquo, ma di fascino personale.

Sbaglierò: vino da grandi spiedi di uccelli lo credo, da arrosti di piccione, da terrine di fagiano; e di interessanti prospettive: tappato con cura, conservato in frigorifero e riassaggiato dopo 48 ore, risplende più pulito, equilibrato, composto, fine. 

Falistra Lambrusco di Sorbara DOP, L 515, Podere Il saliceto, 12,5 gradi.

…chiarissimo, quasi rosa; profumato, secco, spumante, di fragile corpo. Non esistono, per i vini, leggi assolute“. (Mario Soldati in “Vino al vino”).

È un Sorbara che stupisce e sorprende, in tutti i sensi e tutti i sensi. Se lo pensi rosso, o nero, sbagli. Vecchia questione quella della tinta tipica del Sorbara: ne sono piene pagine di letteratura ed essa rimane, posta la sostanziale delicatezza colorante di quest’uva lambrusca, nelle mani e nella sensibilità del produttore.

Un rosato pallido, delicato, antico ed un po’ torbido, questo Falistra: non sono bravo a descrivere il colore dei rosati, ma rammenta lo sfondo di certi cammei antichi che si trovan nei musei. Fine la bolla: rifermentato in bottiglia secondo la tecnica tradizionale, giusta per le produzioni di qualità.

Spiccato il suo profumo, segnato dalla morbidezza pastosa dei lieviti, che si rinnova in tensione con la freschezza del ribes, del bocciolo di rosa, della fragolina di bosco e di un insieme minerale, immaginando la forra di un torrente che scorre impetuoso sui sassi del greto, con le alghe e la vegetazione palustre ed umida intorno.

Ben secco al sorso, di buon sapore e articolato -seppur in un ambito di complessità media- risulta di corpo snello, ma voluminoso, per via di un’acidità altissima , davvero con pochi confronti: animo fumino di lottatore, questo Sorbara manda a tappeto persino parecchi Riesling; eppure essa è bene integrata, naturale, sciolta, stuzzicante, pulente; ed il Falistra è anche magicamente delicato, avvolgente, cremoso, ancora per effetto dei lieviti sospesi. Salinissimo e rinfrescante, dal tannino percettibile ma sottile ed in perfetto accordo armonioso con il resto della tessitura, si slancia lunghissimo e ritmato, sopravanzando agevolmente per nettezza, pulizia e naturalezza spumanti rosati di ben altra prestesa.

Gustato ottimo, l’estate, su fusilli al sugo ed arrosto di vitella, lo direi davvero eletto sulla cucina emiliana sapida e unta. Certo, un occhio alla storia, non era il Lambrusco del popolo, questo, ma delle corti borghesi, che guardavano alla Francia ed allo sciampagna, magari con un tocco provinciale, ma senza troppa soggezione. Oppure, più domesticamente, nipote di quello che assaggiò Mario Soldati presso il Parroco di Sorbara, nel ’57.

Il mio Lambrusco 2012, Camillo Donati, Lambrusco dell’Emilia IGT, 12 gradi.


Ricordo tanti e tanti anni fa una gita in Emilia con gli amici; o meglio un pranzo in campagna, non lontano da Busseto e meno ancora da quella frazioncina delle Roncole che vide nascere il genio verdiano ed il piccolo Peppino sgattaiolare tra i tavoli dell’osteria paterna per arrampicarsi su su, in chiesa, sull’organo, ed esercitarsi a 6, 7 anni; a 8 già pigliava un piccolo stipendio.
Ricordo la giornata bella e lucente di un sole che contornava di grazia e precisione geometrica il bordo dei campi, le zolle dalle sfumature infinite di nero e marrone, i fili d’erba e gli alberi da frutto, i mattoni grezzi delle case: quasi a sottolineare che in quella terra si celebrava il connubio tra una rarefatta eleganza ed una terragna rusticità. I piatti sugosi della Trattoria Vernizzi! Avevano una stanza seminterrata alla quale si accedeva da una delle sale, attraverso una porta segreta mimetizzata nel muro, dove stagionavano maestosi,odorosi, i culatelli. La vera sorpresa però era il vino: un Lambrusco fatto da loro, buonissimo, corposo, che veniva aperto e velocemente adagiato sul tavolo con la bottiglia in bilico sul bicchiere, perché doveva espellere la spuma: purpurea, profumata, gorgogliante, indomita e incontrollabile. E mi piaceva ed affascinava, così selvaggio, ribelle, focoso, indomabile. E perché accadeva? Ma perché era un Lambrusco artigianale e rifermentato in bottiglia, non nei grossi serbatoi a pressione ( autoclave) come quelli che avevo assaggiato fino ad allora. Ogni bottiglia la sua storia e la sua riuscita. Tornai anni dopo alla Trattoria Vernizzi, ma qualcosa mi parve cambiato e quel Lambrusco non c’era più, sostituito da altro in bottiglia. Buono, ma più anonimo. Questo di Camillo Donati, scapigliato com’e’, ecco, mi ricorda quel Lambrusco della Trattoria Vernizzi. Intendiamoci: Donati non coltiva le viti nella Bassa, lui ha il privilegio della collina parmense, in quel Langhirano così ben ventilato da essere celebre “urbi et orbi” per la stagionatura dei prosciutti; di più: vigne a quote rare, sebbene coltivi lambrusco maestri, in genere più acclimatato in pianura. Però Donati lo rifermenta in bottiglia il suo Lambrusco; di più: biologico certificato in vigna, poco o nulla di chimico usa in cantina, ed allora la seconda fermentazione può anche non partire…e addio bolle. Ci vuole del coraggio; oppure basta essere di saldi principi. Ma poi lo apri e lo versi, e tutto ribolle di una spuma grassa, che ha la sensualità della carne delle donne del Correggio e giù giù fino a quelle di Fellini. Non trasparente, ma quasi impenetrabile e sempre più opaco via via che ci si avvicina della bottiglia al fondo, di un rosso che va dal quasi granato al purpureo. Granato? Piuttosto il colore e" quello indecifrabile e démodé di una melagrana matura. Eppure ti incanta come al riguardare occhi femminili, di brace, di quelli che ti fulminano. E l’aroma spiazzante, lontano dai canoni moderni, dove a fragole e rose (ma bada: vere, naturali, come quasi le abbiam dimenticate) si associano aromi ferrosi, ed ematici, e di foglie bagnate, un tocco di cannella, e poi tanto lievito si’ che quasi ha qualcosa del grano di una birra weiss o dell’orzo maltato di un whisky irlandese. Eppero’ e’ Lambusco, badali’. Allora un’acidità croccante, malgrado l’annata calda, che sa pulire la bocca con passionale determinazione; un residuo zuccherino che lo fa appena abboccato perché subito li’ pugnaci si stagliano i tannini abbondanti, rotondi ed assai terrosi, a portare un corredo di serietà amaricante: “uno schiaffo e una carezza”. Poi il corpo sorprendente, la salinità, la lunghezza, che ne fanno un compagno gastronomico ideale per la cucina tradizionale emiliana e per più ardite sperimentazioni. Perché, presto detto: arriccerà magari un po’ il naso l’ospite tuo che si crede raffinato, ed invero può anche non piacere questo Lambrusco; ma tu un vino così lo vorresti sempre avere sulla tua tavola, compagno ed amico. Si’: con quella sua tessitura un po’ ruvida, ma vera e sincera; in una parola, pura. Allo stesso tempo contadino e signore; orso e di gran cuore. Come sono tanti parmigiani. “Come l’era il Verdi”.

Chiosa: a distanza di quasi un anno ne apro una bottiglia gemella (o quasi: fermentando in bottiglia, ciascuna ha una sfumatura di carattere autonoma, irripetibile) acquistata quello stesso di’ nello stesso negozio; solo che questa ha atteso fin’ora stesa nel mio appartamento, non nell’umida culla di un’appropriata cantina. Che importa, se aprendolo lo trovo ben tonico e perfino ringiovanito? Più bello il colore: fitto, melagrana certo, ma con riflessi ancora purpurei); più serrata la spuma, che abbonda morbida mescendolo e permane frizzante e sottile a titillarti le papille; più centrato e nitido l’aroma, dove la lente indugia su una combinazione pura di violetta e di erbe aromatiche e verdure: gli odori dell’arrosto (la salvia, il rosmarino, l’aglio il sedano e la carota, perfino), che si combinano irresistibilmente con quelli ematici e della carne, cosicché mentre ti schiocca croccante sulla lingua, mentre te la irradia di una scia minerale che sta tra il luccicar della pirite e quello delle stelle e te la chiude lungo e amaricante un po’ come il rabarbaro, un po’ come quella cicoria selvatica che cercava la mia nonna Giulia in montagna (e trovarne ancora in tavola o’ nonna, da te servita con amore!), a gran voce ti chiama l’abbinamento con un’anatra o un oca al forno, ben unta, quei tripudi di carne bianca e grassa così tipici di una certa Bassa. E ti spiace solo di averlo svegliato ora dal sonno questo Lambrusco pieno di carattere, perché “chissà che cosa sarebbe diventato lasciandolo li’ ancora un po’”…ma goditi in fondo -e invece- quella gioia senza colpe che esso ti dona.

Curtis in Lama Rose’, Fiorini dal 1919, lotto L08 147 , vino spumante di qualità, 12,5 gradi


Che si può dire di uno spumante emiliano? Ora: la terra dello Champagne e’ lontana, ma in Italia abbiamo sonanti i nomi del Trentino, di Franciacorta, del Pavese e l’Emilia e’ piuttosto terra di Malvasie, Ortrughi, Barbere e Lambruschi frizzanti, sovente rustici e beverini. E, certo, chi vuol esser chic di solito beve metodo classico, non spumanti rifermentati in autoclave: Prosecco o Asti, più economici, talvolta purtroppo – nei casi meno fortunati- perfino dozzinali. Tutto quindi congiura contro questo Curtis in Lama di Fiorini, azienda artigiana attiva dal 1919 a Ganaceto, dalle parti di Modena. Però qui nel mio calice stasera c’è di che ricredersi: perché questa bottiglia ormai annosa -un lotto del 2008 che comperai anni addietro alla cantina in una fredda, uggiosa mattina
dicembrina- dispiega un fascino arcano, antico, seducente, che ha la grazia sottile delle cose più belle e vere. Non sarebbe da invecchiamento, ma lo ritrovo dopo quasi sei anni ancora così vivo, così comunicativo, da sorprendermi e lasciarmi di stucco. Dolcissimo a vedersi, di un color salmone molto carico che già prelude al sangue di bue, ma trasparente e luminoso; con un perlage di bolle così fitte, sottili e stupefacenti in persistenza, che le preferisco a quelle di tanti metodo classico: saranno magari un po’ più disordinate e rustiche, ma sono così umane, così vitali. Dentro ci trovi per lo più lambrusco ed un tocco di pinot nero. All’olfatto i duroni di Vignola e le fragole ben mature, grosse, succose e zuccherine, si sovrappongono a più vinosi aromi; ma sempre spiccano il mirtillo maturo e le spezie: polvere di liquerizia come un ricordo d’oriente, uno splendore bizantino penetrato chissà come dalle rive di levante e poi giunto nell’interno della valle Padana. E c’è pure, in questa fase lunga di evoluzione, un sentore di frutta secca tostata, di crosta di pane, di carciofi alla giudea, che viene per una volta dall’invecchiamento e non da altri giochi di cantina. In bocca e’ teso, va dritto allo scopo di dare piacere: senza flettere o dispensare dolcezze, appena cremoso ma soprattutto stuzzicante in virtù delle bolle, ha dalla sua una grinta da vendere , cominciando dalla forte spinta acida e più ancora da una potenza salina senza pari, che sembra di vedere discendere dalle zolle stesse della terra, nere e farinose; e certe sue note tostate e caramellate servono solo ad aggiungere complessità ad un profilo che è invece piuttosto minerale e quasi austero, senza mai però arrivare a velarlo o appesantirlo. Lungo nel sapore, ha una purezza e una così spiccata beva che un sorso tira l’altro, con un crescendo adamantino. Spumante eccellete e versatile, sa trovare il suo spazio con i tradizionali antipasti di terra locali, ma anche su robuste preparazioni di pesce; sa essere a suo agio con formaggi vaccini di media e lunga stagionatura, con le pizze e perfino con le cucine orientali. Io però vorrei tanto assaggiarlo su una indimenticabile, morbidissima oca arrosto che gustai tantissimi anni addietro – veramente millanta- alla Trattoria Vernizzi di Frescarolo, nei miei ricordi ormai sbiaditi minuscola rasserenante frazioncina di Busseto, non lontana da le Roncole, circondata dai campi; e la memoria di quel verde e di quei cieli azzurri si confonde struggente in questo calice rosato.

Per saperne di più: http://www.poderifiorini.com

Metodo Classico Brut Rosso Cuvee Extra 2007 Francesco Bellei & C.


A sedici, diciotto anni, ricordo, quando d’agosto si facevano le spiaggiate, le ragazze volevano il Lambrusco: fresco, con le bolle, zuccherino. E si mangiava sotto le stelle il pollo con le mani: non esattamente high society. Altre generazioni, diverse dalla mia, l’hanno associato alla festa dell’unità paesana e alla salamella, altre ancora al tressette con le carte truccate sotto la pergola. Ma si può invece prenderlo sul serio, il Lambrusco, scordandosi la sagra e pensando piuttosto al respiro infinito dei campi padani, ai castelli dalle sale solenni e silenziose, ai colli morbidi, verdi e ventilati, ad una cultura millenaria che leggiamo sulle abbazie fondate da Matilde di Canossa e che non teme confronti? Bellei sceglie le uve della varietà Sorbara, quella che da’ i vini più fini, profumati e con acidità sostenuta, e li vinifica secondo il metodo classico: il più complesso, quello dello Champagne, tutt’altra cosa rispetto all’autoclave che va per la maggiore. Il risultato e’ uno spumante originale e di classe, di color rubino trasparente antico, dal perlage raffinato seppur un poco evanescente, dall’aroma intenso e non aggressivo di piccoli frutti rossi, di ciliegia, di chiodo di garofano; di alloro e di rose, come quando si entra in certi vecchi giardini dimenticati, che per una malia il progresso non abbia toccato, ed ancora all’olezzo sembran risuonare delle conversazioni cortesi di una cavalleria ottocentesca che più non conosciamo, distinta e provinciale insieme: quella che a Busseto animava le stanze di Palazzo Orlandi, residenza verdiana; quella che risuona in certe pagine de “La Traviata”. Brindiamo allora nei lieti calici, godendone il sapore intenso, minerale, profilato di acidità e salinità notevoli, che attacca al palato energico ma calibrato e fine, con tannini misuratissimi, sottilissimi, poco più che ombre fugaci. Del metodo classico di razza ritrovi la persistenza al palato, gli aromi di lieviti e crosta di pane e di nocciole, ma sfumati, che non disturbano in alcun modo la purezza degli aromi e dei sapori dell’uva e del territorio; la mano e’ sempre leggera.
Tenetelo per un abbinamento di classe con i migliori prodotti della sua terra: culatello, tortellini in brodo, zamponi di provetti artigiani o di artisti di questi cibi meravigliosi; bolliti misti, oche arrosto. Ma, come un vero uomo di mondo, sarà a suo agio su pietanze straniere: lo immagino delizia su un sushi di tonno.

Lambrusco IGT Vigna del Caso 2006, Poderi Fiorini, 11 gradi.

Un tempo andavo spesso a Modena a parlare di oli per moto, presso un caro cliente: Claudio Franchini. Ci andavo di sabato, ma ci andavo volentieri: ho sempre amato la Bassa e la gente emiliana; ed il mio ospite ed il nostro agente, Aldino, erano squisiti. Tenevo il mio corso nell’officina; poi, tappa a Ganaceto, lì a pochi chilometri, da Fiorini. L’incanto della vecchia sala dell’enoteca, coi travi bassi, il pavimento rustico, le annose bottiglie. Dietro, la cantina con le grandi vasche per i vini e i piccoli barili dove maturava, con amorose cure infinite, l’aceto balsamico: quello vero, artigianale, che una generazione appresta perché un’altra lo imbottigli. Una lezione dolcissima impartitami dal signor Fiorini stesso, assaggiando dai carati il mosto in fasi diverse della maturazione, fino a farsi aceto: di 20, 30, 50 anni. Ma io vi cercavo soprattutto il Vigna del Caso: lambrusco di Sorbara e lambrusco Salamino, metà e metà; rifermentato in bottiglia come si usava una volta, singolarmente, pazientemente, lasciando all’interno quei lieviti stessi che servono a formare le bolle, come si è sempre usato prima che il moderno, con la sua ansia di aver tutto pronto e seriale, non portasse l’autoclave, cioè i grandi serbatoi a tenuta stagna dove far prendere la spuma a migliaia di litri di vino. Lo cercavo per il suo essere diverso, più tradizionale. Da tanti anni ormai non vado più ne’ a Modena ne’ a Ganaceto: la mia vita e’ lontana da quella di un tempo. Però frugo nella mia cantina e ne trovo ancora tre bottiglie del 2006. Può un lambrusco resistere sei anni? Vi so solo dire che levata con cura la gabbietta il tappo e’ venuto con l’allegro “bum” dello spumante ed il liquido in un attimo già scorreva nei nostri calici gorgogliando e spumeggiando di una schiuma fine, delicata, persistente; bello nel suo manto rubino scuro, ad un passo dal dirsi profondo, se non mantenesse trasparenza e luminosità. Non una sfumatura aranciata a segnare una ossidazione, quasi che il tempo per lui si fosse fermato. Ma così non è, ne’ è passato invano:perché’ nel suo delicato profumo ai fiori ed alle rose della giovinezza ed ai rossi frutti s’accompagnano ora toni più scuri, di frutta a bacca nera; ed oltre, di erbe, di foglie, ma soprattutto di roccia. Del pari alla bocca: e’ secco, la zuccherinita’ del Lambrusco accennata appena in apertura come il levarsi di un sipario; ma soprattutto a segnarlo sono finezza tannica, acidità vivissima e dissetante, mineralita’ che segna un sorso lungo, diritto, ferroso, austero perfino, appena amaricante sul finale per un piacevole contrasto: accordo minore nel finale di un’opera buffa. Al punto che mi viene -oh felice eresia!- da accostarlo in spirito a certi nebbioli del nord Piemonte: a certi Boca, Lessona e Bramaterra. Ecco il miracolo: il metodo più contadino e arcaico della rifermentazione in bottiglia congiunto all’opera del tempo ci danno oggi il Lambrusco più compesso e elegante, che lascia da parte gli umori delle sagre paesane per ritrovare le vie segrete dell’immensa pianura: terra nuda e nera l’inverno, cocente al sole d’estate; apparentemente vuota e monotona, ma in realtà gravida di sogni a saperla riguardare, fattisi cavalli scalpitanti d’acciaio o note appassionanti e lugubri, celesti ed umane; li’ sono i castelli, li’ sono le ville, li’ le certose e le abbazie; li’ segni di una nobiltà antica.

Per saperne di più: http://www.poderifiorini.com