Malvazija Carso 2006, Skerk, 14 gradi.

“Il Carso è un paese di calcari e di ginepri. Un grido terribile, impietrito. Macigni grigi di piova e di licheni, scontrosi, fenduti, aguzzi. Ginepri aridi.

Lunghe ore di calcare e di ginepri, l’erba è setolosa.

Bora, sole.

La terra è senza pace, senza congiunture. Non ha un campo per distendersi. Ogni suo tentativo è spaccato e inabissato.

Grotte fredde, oscure. La goccia, portando con sé tutto il terriccio rubato, cade regolare, misteriosamente, da centomila anni, e ancora da altri centomila.

Ma se una parola deve nascere da te – bacia i timi selvaggi che spremono la vita dal sasso! Qui è pietrame e morte. Ma quando una genziana riesce ad alzare il capo e fiorire, è raccolto in lei tutto il cielo profondo della primavera.” (da “Il mio Carso” di Scipio Slapater).

Non ho mai incontrato il Carso, eludendo e frustrando un desiderio che portavo in me intensissimo. Mi avevano incuriosito e conquistato le storie della prima guerra mondiale, tragiche, epiche, pittoriche; più ancora, i racconti di mio padre che – giovanissimo per l’anagrafe, ma già adulto per la vita – aveva girato la Venezia-Giulia negli Anni Cinquanta, spingendosi verso il Carso e l’Istria.

Io invece, girando per lavoro l’Italia, mi spinsi fino a Trieste, di sfuggita, non oltre. Altri viaggi di piacere mi portarono – quasi vent’anni fa – più a sud e più a oriente, sulle coste istriane e croate. Ancora una volta, il Carso fu eluso, rimanendo un’immagine confusa di nozioni, fantasie, bagliori visivi.

Ho di Trieste, del Carso la porta, un ricordo: il bianco, un intenso riverbero bianco che mi sembrava penetrare anche le zone d’ombra, fin sul far della sera, venando l’azzurro del mare.

Intuitivamente, magari sbagliando, ho esteso quel ricordo al mio Carso immaginifico, col bianco primario che si stratifica, come in certi quadri divisionisti, al blu di cielo ed acque ed al verde delle colture, come in certi esiti paesaggistici di Sargeant.

Quest’immagine pittorica è fusa con quella assai più concreta e sapida delle osmize, ossia delle frasche dove si serviva – e si serve- il vino della cantina (spesso scavata nella roccia), uova, formaggi, salame, pane.

Così, il mio Carso immaginifico è una terra di autenticità eroica, ruvida e dura, scabra, di rocce bianco-grigie e terra rossa, di tinte traslucide, di essenzialità ascetica, capace però di inattese dolcezze, di riverberi e vedute marine con l’Adriatico lì addossato, di mollezze episodiche e verdi di pampini e viti.

Mi portò anni fa un amico cartoline liquide del Carso, bottiglie di vino bianco e rosso locale, inclusa questa Malvazija, che però mi ostinai a non aprire: aspettavo di andare nel Carso, di conoscerlo finalmente, di studiarne accuratamente la viticoltura, di passeggiarne i luoghi, per correlare poi il sentimento locale al vino; di visitare magari io stesso la cantina di Skerk, celebre per le sue grotte di invecchiamento, per la sua osmiza, per aver tra le primissime tenuto la barra dritta su coltivazioni e vinificazioni quanto più possibile naturali, con le uve bianche tradizionalmente macerate sulle bucce.

Appunto, sono passati anni. Per fortuna, si impara col tempo ad accettare con leggerezza la propria ignoranza, a godere innocentemente come un’infante. Perciò mi decido ad aprirla, conscio dei sui 14 anni, chiedendomi se non sia già troppo tardi, senza sapere davvero che cosa aspettarmi: perché non ho neppure i riferimenti per immaginare questo vino giovane, nulla che vada oltre le nude nozioni varietali.

Mi sorprende: appare molto più giovanile della sua età, nella quale è lecito attendersi viraggi all’arancio, fino al mogano dell’ossidazione. È ambra tenue, trasparente e brillante, bellissimo a vedersi, con gocciole rade.

Il suo profumo è molto intenso, nitido e terso come aria marina, cangiante, come un prisma luminoso che ruoti al sole: albicocca disidratata, pesca sotto spirito, chinotto, canditi, violetta foglie di olivo e di alloro, rosmarino, miele d’acacia, caramello, noce moscata, cannella, e quella combinazione di grano, malto e orzo così agreste e domestica, che faceva battere il cuore a Veronelli. Eppure mi rendo conto che non bastano in descrittori ad esprimerne purezza e fascino evocativo: è in lui una vibrazione interna, pennellate di luce e colore liberissime e ordinate.

Al sorso è di corpo, un abbraccio glicerico che subito si muta in un contrasto acido-salino potentissimo e sorprendente, perché il profumo è da bianco maturo, ma sul palato guizza rinfrescante, energico, teso come un vino giovane. La tannicità matura e dolce che gli deriva dalla macerazione sulle bucce è appena percettibile, avvolta da quella sua ricchezza senza peso da mosaico orientale, della quale vive e vibra.

Lo innerva una lunghissima scia minerale, come un luccichio di brillanti che segna il tragitto verso il finale lunghissimo, pulito, senza traccia di calore alcolico: un sorso tira l’altro, dimentichi del grado.

Possiede un immensa forza vitale: è una sorta di roccia liquida, che sciolta mantiene compattezza, ma diviene flessibile, coerente. Quasi che il tormentato Carso, duro di terre, di genti, di guerre, di odii, abbia ricomposto in questo vino i suoi contrasti per una superiore armonia, distillandosi al sole tramite la vite e l’uva.

Un grandissimo vino, che rimane nella mia memoria tra i più grandi bianchi mai assaggiati.

L’ho avuto, viaggio d’amore, su scialatielli con seppie e gamberi, rana pescatrice al forno con pomodorini e patate.

Les Choix 2011, Turner Pageot, 13,5 gradi.

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Sabato pomeriggio. Prendo il treno, vado a trovare il mio amico Matteo, che da qualche mese lavora a Londra in un negozio di vini in una zona un po’ fuori mano, ma che sta crescendo. Col tradizionale bus rosso a due piani attraverso quartieri residenziali sonnacchiosi ed altri multietnici, dove i colori vivaci ed un una certa trasandatezza si stringono a braccetto. La corriera si zittisce ai semafori e si muove silenziosa alle basse velocità: per ridurre le emissioni il motore a gasolio e’ assistito da uno elettrico. Ah, l’Inghilterra: come vorrei vedere un mezzo pubblico simile nei nostri centri storici! Infine il bus costeggia una schiera regolare di graziose casette vittoriane a due piani con l’ingresso ad arco, i davanzali fioriti e un timpano triangolare vagamente neoclassico a sovrastare la facciata, secondo uno schema regolare che si ripete sempre uguale per centinaia di metri. Si vede che sono abitazioni curate da una premura borghese. Ad un certo punto la strada si allarga e si anima di attività commerciali: ristoranti e botteghe dove scorre la vita di un fine settimana londinese, con la sua sovrapposizione di storie e di culture e quel senso di rilassatezza dinamica che è la sigla di questa metropoli. Con Matteo sono abbracci ed una lunga chiacchierata, interrotta sovente dal vai e vieni dei clienti. Curiosa formula quella del Boroughwines: un negozio alla mano nell’aspetto, dove puoi comprare vini e birra sfusi ma anche bottiglie di un certo livello; molte delle quali – diciamo così per brevità- sono naturali. Matteo è persona dalle tante risorse, di vino ne capisce assai  e in merito ha gusti simili ai miei: a fine pomeriggio posso non chiedergli un consiglio per assaggiare qualcosa di interessante? Mi suggerisce questo Les Choix 2011, vino biodinamico della zona di Gabian, in Linguadoca: un bianco vinificato con macerazione sulle bucce, del genere che oggi si definisce spesso “orange wine” . C’è chi li ama e chi li odia, quei vini.  A me stanno simpatici: garantiscono in genere un sorso interessante, ma sono a volte bevute difficili, spiazzanti, dall’abbinamento ostico. Questo di Turner Pageot, da uva marsanne in purezza, lasciato dovutamente areare qualche decina di minuti,  è però conciliante: splendidamente ambrato alla vista, di tenue profondità pastello come un fondale di Boldini, mentre ne godi il bel sembiante potresti sospettare e temere fastidiose ossidazioni, o quella punta di aceto (ovvero le aldeidi, a voler essere fini) che a volte sfora la quota della rinfrescante piacevolezza; qui invece troverai aromi nitidi, che rimandano chiaramente alla varietà d’origine: l’albicocca matura, la polpa di pesca calda di sole, le pere cosce, nella loro declinazione più mediterranea e meridionale, avvolte come sono da profumi di erbe aromatiche essiccate e delicate (timo, maggiorana, borragine) e da un fondo misuratamente dolce di bacche di vaniglia. Classico dunque. Vedilo: forma un velo di archetti fitti, irregolari e molto lenti, ma che si disperdono in fretta, raccontandoti, questa volta senza inganno, un vino di corpo medio tendente al leggero, di consistenza tattile quasi cremosa; però queste sensazioni che carezzano la bocca sono ribaltate come in una giostra dal calore alcolico e da una trama tannica notevole, da vino rosso, piacevolmente rugosa, come il tocco umido della lingua d’un gatto che lecchi il dorso della mano al padrone facendo le fusa. E li’ sta tutto il contrappunto, mentre lui si apre secco in bocca, svolgendosi salino con un’acidità moderata che solletica appena e chiudendo un po’ ammandorlato e un po’ piccante, con discreta lunghezza: nell’equilibrio sottile di morbidezze e durezze, che si sfidano alla volta di un torneo che non conosce vincitori né vinti ma resta sospeso in attesa di un giudizio superiore. Il cibo: quello è il complemento terzo, il tassello mancante. Non è facile – amico, amica che mi leggi- trovare l’abbinamento perfetto, cio’ che un vecchio poeta avrebbe definito “di sferica armonia”; però ecco che questo Les Choix ti invita al gioco di sperimentare, e tu non ti sottrarre. Accosta liberamente svariati accordi di sapore, con sprezzatura mischia l’Oriente e l’Occidente, l’Antico e il Moderno: in fondo la Linguadoca è terra d’arcani, con spirito rabdomante devi forse cercare. Abbi l’accortezza – se di  me un po’ ti fidi- di non berlo troppo freddo, ma fresco appena appena, o persino a temperatura di camera, appunto come fosse rosso. A sorpresa la mia perfezione provvisoria l’ho trovata nella semplicità di una zuppa di porri e patate col pane toscano: la morbidezza del tocco dell’una combaciando con la rugosità dell’altro; un giardino curato di aromi ed una rarefazione di materia, come lo zampillio di fontane.

Tbilvino Qvevris 2011, JSC Tbilvino per Marks & Spencer, 12,5 gradi.


Quand’e’ stata l’ultima volta che hai versato un vino bianco e, invece di trovarlo bianco carta o giallo limone, aveva un bel color dorato o addirittura ambrato? Parecchio, ne son certo, se non hai amici e parenti contadini o non ti sei appassionato alla causa di quelli che si chiamano, con voce alla moda e un po’ feticcia “orange wine”. Qui,per spiegare, mi occorrerà essere un po’ tecnico e – amico, amica che mi leggi – perdonami la noia e se la mia sintesi sarà, giocoforza, assai zoppicante e poco accurata: per i vini rossi abitualmente si pigiano le uve e si lasciano a contatto col succo, finché fermentato non diventa vino (si parla di macerazione); per i bianchi le uve si separano, così da estrarre meno sostanze ed ottenere liquidi più delicati al gusto ed alla vista. Però non è sempre stato così: vai indietro di cinquant’anni -o, ancor meno- e vedrai i nostri contadini pigiare allegri il trebbiano, il verdicchio, la malvasia, il fiano e quel grappolo che oggi chiamiamo friulano, lasciandoli qualche ora o qualche giorno con le bucce nel gran tino. Tradizione che invece mai si è persa in un paese bellissimo e remoto, lontano, all’ombra del Caucaso: la Georgia. Li’ si fa anche di più: il vino fermenta e matura non nel legno, ma in anfore di terracotta interrate: la Madre Terra, infatti, generosa stabilizza la temperatura e nel suo naturale refrigerare preserva aromi e sottigliezze. Meraviglia delle meraviglie: una viticoltura ed un far vino antichi di 6000 anni e pure Noè, primo vignaiolo della storia, parcheggio’ l’Arca poco lontano. Tuttavia, leggi qualche testo: nell’antica Roma non si faceva diversamente; e pure nel ‘600 così era per i bianchi della mia amata Valdinievole nei poderi delle tenute medicee: il Terzo, Montevettolini, Bellavista; il Padule troppo vicino ad infradiciare la terra per scavare profonde cantine e colmarle di botti. Chissà poi in quanti altri luoghi d’Italia! E, se posso sbilanciarmi, tante nostre vecchie varietà di uve magari ci guadagnavano, tirando fuori il loro meglio. Onore dunque alla catena inglese Marks e Spencer, che ha il coraggio di portare sullo scaffale un pezzo di storia: non berlo troppo freddo, perché è un rosso vestito da bianco, e vi scoprirai aromi molto delicati ma personali e suadenti di mele cotogne, di fico bianco, di miele di limone e di corbezzolo, di pesca essiccata e di mandorle. Al sorso non avrai un’acidità pulente, ma sufficiente per sostenere la sua corsa moderatamente salina, corposa, piacevolmente ruvida: ci troverai i tannini, come in un vino rosso appunto, ma sottili delicati e rotondi, un accenno soltanto; non dimenticare che stanno nella buccia e nel raspo dell’uva. Se lo farai danzare sulla lingua sentirai i rimandi che affascinavano il tuo naso, appena appena affogati dall’alcool. Insomma: sembra che non vi sia nulla di che, ma ti vien voglia di berlo e riberlo. Certo e’ più facile di altri “orange wine”: si nota la mano inglese della grande distribuzione che ha cercato di renderlo accessibile ai più, col vantaggio comunque di una bella flessibilità sulla tavola. Sta bene con gli stuzzichini saporiti e come lui ancestrali: formaggi caprini (ad esempio il Flor de Ronda Cabra), il Pecorino Romano, i taralli all’olio, le olive verdi di Novellara del Belice, o sul pesce – perché no, anche su un plateau di frutti di mare freschi. Io l’ho voluto provare -accostamento inconsueto, ma non spiacevole- sulle linguine al bottarga di cefalo di Orbetello, sminuzzata in punta di lama.