La Panesa Especial Fino (n.229), Emilio Hidalgo, 15 gradi.


Io trovo che i vini “fino” di Jeres abbiano qualcosa di magico. Immaginali -amico, amica che mi leggi- nascere bianchi e trasparenti come carta velina, pressoché neutri, per poi trasmutare raccolti in barili scolmi, ricoperti da uno strato spesso di muffe che come organismi alieni di loro si nutrono, modificandoli si’, ma preservandoli dal contatto con l’ossigeno e quindi giovani e donando loro una magia di aromi altrimenti sconosciuta. Ecco il processo del “solera”: l’alieno ingordo (la “flor”) vuole essere sempre nutrito di vino giovane e per ogni prelievo per imbottigliamento un’esatta quantità di vin nuovo bisogna dare in pasto; così via via per livelli e livelli di barili e di annate, attentamente, poco alla volta, in lenti travasi; e solo in quella zona della Spagna e’ possibile, perché li’ è l’umidità dell’Oceano Atlantico a creare le specifiche, necessarie condizioni. Ora: normalmente il processo per la nascita di un buon “fino” richiede abbastanza livelli da impiegare nei travasi il vino di cinque annate, dal più giovane al più vecchio. Il sistema “solera” dell’Especial Fino La Panesa, invece, coinvolge ben quindici diverse annate. Dimentica allora, amico, amica mia, quei “fino” o “manzanilla” che, se ci hai preso gusto, puoi trovare ottimi e convenienti anche in certi supermercati o negli aeroporti o in tanti ristoranti d’ispirazione spagnola (ti dice nulla il marchio Tio Pepe?). Lo vedi già dal colore: via dagl’occhi e dalla mente quel paglierino appena accennato, quasi carta da quaderno; qui, invece, hai nobile, e deciso, un colore dorato, bellissimo, dai riflessi molteplici, che ricordano le profondità di una grotta marina, quando il sole che batte all’esterno si rifrange all’interno in luccichii innumerevoli, vitali ed inquieti, sulle rocce della volta scura e su quelle annegate del fondale. L’aroma e’ appena pronunciato, ma sottile, finissimo, ti sussurra parole arcane e lontane di lingue antiche, non intellegibili ma musicali, affascinanti, sonore, penetranti come il tintinnare di cristalli. Ecco l’aroma della “flor”, quella nota inconfondibile di acetaldeide che si ama o si odia. Acetaldeide? O piuttosto mare, anfratto, lo schiudersi di un’ostrica, la risacca sugli scogli che macera i muschi coperti di sale, i capperi baciati dal vento e dal sole sui vecchi muri che si sfaldano nell’aria; ma queste sensazioni non hanno il carattere percussivo che ritrovi nei soliti “fino”, sono invece avvolte delicatamente in un mantello tenero di mandorle, di nocciole, di spezie dolci; rinfrescate da una presenza di agrumi che e’ materica si’, ma col sorriso tollerante di una donna: e allora più che un esotico, aggressivo lime, la memoria mi riporta indolente a quei limoni enormi, succosi, dolci, che gustavo tanti anni fa ad Amalfi, nel meriggio estivo indolente. Ha un qualcosa che ricorda i vini bianchi fatti all’antica, lasciati a macerare sulle bucce in vasche aperte, come fossero rossi. Al sorso mantiene la finezza che obbliga il suo nome, l’acidità bassa caratteristica di ogni Jeres, ma unita ad una profondità,ad un’intensità salina e di sapore strabiliante, che stupisce trovare unita a tanta leggerezza e più ancora a tanta lunghezza. E vi senti ancora e tanto la caratteristica marina e di legno bagnato, ma anche le note di frutta secca e spezie che sono ora più complesse sino ad includere la noce, il pepe bianco, il cardamomo, la noce moscata. Nemmeno lo senti che è un vino fortificato da 15 gradi di alcool per volume: lui va giù giù giù con un solleticante piacere, ma difficilmente te lo scordi; e ti da’ gioia perché se da un lato rifulge di eleganza e nobiltà, dall’altro mantiene un lato artigiano e quasi contadino: nel suo essere diretto, nel parlar quasi dialetto e senza peli sulla lingua, ma con tanta poesia. L’ho trovato buonissimo su un formaggio gransardo e su un pecorino delle Crete Senesi, a temperature nettamente superiori a quelle quasi ghiacciate che solitamente si consigliano per un “fino”; l’abbinamento d’amore e’ stato invece con un prosciutto di Norcia eccellente, saporitissimo e dolce; ma la più bella soddisfazione e’ stato berne e riberne, aperto all’improvviso, dopo cena, con un caro amico.

Per saperne di più: http://www.hidalgo.com

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